制糖是萌发现代工业的行业之一。早在17世纪，加勒比海地区的一些海岛就开始专门种植甘蔗，生产砂糖，形成了具有现代工业特征的流水作业，实现了大规模生产。古巴、海地、巴巴多斯等是其中比较著名的产糖地。
古老的制糖术
用甘蔗制糖，古已有之。其基本方法是把新收割的甘蔗切碎，榨汁，之后再把甘蔗汁中的水分去掉，就得到了结晶的砂糖。我国的古书《天工开物》就记录了古人熬糖的方法，这一方法在全世界范围内通用，其生产原理和基本流程一直没有改变。制糖工业的出现不是生产技术率先出现了突破，而是生产组织形式发生了改变——由传统的个体生产变成了集体生产。古代沿袭下来的传统制糖业是从农业延伸出来的副业，绝大多数砂糖都是由一家一户的个体农户生产出来的。农户自己种甘蔗自己制糖，生产的砂糖除了自己消耗一部分以外，其余的用来换钱补贴家用。吃糖在古代是一件非常奢侈的事，只有那些比较富裕的人家才买得起糖吃。砂糖作为食品中的奢侈品，价格不菲，种植甘蔗制糖利润也高，但却没有激发农民扩大生产规模的积极性。一般而言，每家农户甘蔗的栽种量都很小，每茬通常只有几十棵，农户卖糖的热情也不太高。他们总是坐在家里等着商贩们上门收购，砂糖不易变质，便于保存，农民待价而沽，等到好价钱才出手。农民们安于现状，个体农户在制糖方面长期维持小规模生产，是应对消费者分散的砂糖市场的有效策略。对于农户而言，制糖是一个季节性的农忙活。从种植到采收甘蔗，再到榨汁熬糖的所有活计，整个生产过程中没有任何分工，都是农夫一人包打天下，实在忙不过来的时候，顶多就是老婆孩子帮忙打个下手。千百年来，砂糖就是这么生产出来的，没有农民具有改进制糖生产方式的动力。
改变这一切的力量来自英国人消费的变化。英国人喜欢吃甜食，食糖是英国人食谱中的主要调味料。英国人烤制的面包通常都会加糖。有人吃烤肉也加糖。有的贵族妇女长期吃蜜饯甚至把牙都吃烂了。进入17世纪，伴随收入水平的提高，越来越多的英国农民加入了食糖消费者的行列。农民们用食糖和苹果、梨、醋栗等水果蔬菜一起，制作馅饼和果酱。各种各样的糖制食品开始端上了普通英国人的餐桌，成为英国人食谱的主角。砂糖由奢侈的调味料变成日常消费的大众食品，这为制糖业的规模化工业生产创造了条件。
加勒比海中的甘蔗岛
最早出现规模化工业生产砂糖的地方是加勒比海中的一个不起眼的小岛巴巴多斯。这里最早被荷兰人占领后来又被放弃。荷兰殖民者在岛上让黑奴先后种植过烟草和棉花，但产品品质不好，缺乏市场竞争力，当市场饱和以后，岛上的荷兰人退出了烟草和棉花种植，将巴巴多斯转给了英国人。英国人接手后，把种甘蔗熬砂糖作为巴巴多斯的主打产业，很快使这座平凡无奇的小岛变成了大英帝国最为富裕的地方。
英国人开始在巴巴多斯种甘蔗的时候，蔗糖早已成为美洲欧洲之间跨大西洋贸易的主要商品。砂糖的优点是价值高、保质期长，非常适合周期很长的远洋贸易。不过，此前美洲砂糖贸易的主角并不是英国人。17世纪30年代以前，巴西的东南沿海是全世界蔗糖生产的中心，葡萄牙人主导着跨大西洋的蔗糖贸易。从美洲运来越来越多的砂糖使欧洲市场的砂糖价格逐年下降。制糖需要投入大量资金修建磨坊和锅炉房。当时有人算过，在加勒比海地区，一个种植园主需要种植至少英亩的甘蔗才能获得纯利润。这意味着每个甘蔗种植园每年要加工的甘蔗达到千吨以上。古代延续下来的个体小生产制糖方式根本无法完成如此大规模的生产。新鲜的甘蔗不好保存，砍下两天后就会变质发酸，用来制糖的甘蔗汁就得扔掉。甘蔗的这种特性要求就地种植，就地加工。农业和工业结合起来，形成复合的生产整体，一种新的生产方式应运而生。甘蔗岛上的制糖生产远比当时欧洲的农场和工厂复杂得多。榨甘蔗用的榨汁机体积庞大，需要五六头公牛才能拉动，榨出的甘蔗汁还要经过若干口大锅反复煮熬，直到得出深褐色的粗糖。整个生产过程不但繁重而且烦琐，从种植到精炼，需要精心组织，准确落实每个环节。甘蔗岛上的每件事都有明确的分工，由专人执行，就连种植收获甘蔗等农活也分成专门的种植队、除草队和切割队，以保证甘蔗的种植时间能够先后错开，每天都有新的甘蔗种植，相应地每天都有成熟的甘蔗收割，从而使甘蔗制糖成为一条不间断的连续生产线。收获甘蔗和研磨甘蔗有严格的时间要求。切割队必须与负责压榨的工人同步工作，不断给碾压机添加切割成碎块的甘蔗，从而得到源源不断的甘蔗汁。熬糖的大锅从来不熄火，工人们被分成几组轮班工作，从早到晚，夜以继日。粗糖生产出来后，再经过一个多月的晾干脱水，之后包装起来放到库房等待用船运往伦敦。甘蔗岛生产出来的粗糖运到英国后，还要进一步加工提炼成白砂糖，才能走进英国人的厨房，端上普通人的餐桌。为此，伦敦和英国的其他港口城市出现了许多蔗糖精炼厂。到年时，伦敦市区有蔗糖精炼厂19家，萨瑟克区也有19家，它们是英国最早的一批工厂的重要组成部分，在给英国带来经济繁荣的同时，也给伦敦带来了浓浓的烟雾。
本文刊载于《金融博览》年第9期
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