朗姆酒Rum,来自风情万种的加勒比海。
虽然中美、南美、太平洋群岛和菲律宾、澳大利亚、南非、印度也生产朗姆酒,但最富盛名的,还是古巴朗姆酒。
在卡斯特罗、格瓦拉、海明威成为古巴符号之前,Rum才是古巴的代名词。
为Rum增添独特魅力的,还有大航海时代的冒险家故事,和加勒比海盗们不羁的传说。
当飞机穿过墨西哥湾,蓝色海水变成绿色陆地,地理迷激动起来。
几个月后,飞临古巴的奥巴马先生也是这样的姿势。
年,克里斯托弗·哥伦布将甘蔗带到美洲。年,西班牙人将甘蔗移植到古巴岛。之后,它在这里尽情生长,直至成为这个岛屿的标志。
随后,在西班牙国王卡洛斯五世的诏谕中,出现了这样一些制糖业产品:白糖、粗糖、纯白糖、精制白糖、浮渣、精炼浮渣、蔗糖浆、蔗糖蜜……
这是被称为蜜罐的特立尼达小镇,古巴著名的甘蔗产地。它与附近的洛斯因赫尼奥斯山谷TheValleydelosIngenios的多个糖厂,被列入世界文化遗产名录。
年,一份来自小安地列斯群岛-巴巴多斯岛的文件称,他们在岛上制造了一种用蒸馏甘蔗得来的,热得像地狱般可怕的酒——这是最早的关于朗姆酒的文字记录。
朗姆酒从奴隶的饮料,变成高级的饮品,与朗姆酒之父PedroDiago的提出的地窖陈酿有很大关系,陈酿让朗姆酒有了圆润的口感和饱满的香气。
年,北美第一家朗姆酒厂在史坦顿岛成立,3年后波士顿也有了朗姆酒厂。朗姆酒渐成新英格兰殖民地最大的产业。某段时间,罗德岛朗姆酒中甚至加入了黄金,成为欧洲大陆接纳的货币之一。更有人估计,独立战争前的新英格兰人,每人每年喝掉了14公升的朗姆酒。
与之同时,年,朗姆酒成为牙买加战役中英国海军的配给酒,随后取代啤酒,成为大西洋和西印度洋上皇家海军的生活必需和精神支柱。
随着殖民者的舰艇横行世界,朗姆酒也在热带岛屿中开枝散叶。有甘蔗的地方就有朗姆酒。而牙买加、安提瓜、巴巴多斯等也成为规模化的朗姆酒产地。
年,神父佩尔·让·巴蒂斯塔·拉巴发明了一种蒸馏器,用蒸馏白兰地的方法蒸馏朗姆酒,使其口感更加润滑,这一改革使得朗姆酒以势不可挡之势席卷世界。
慢慢地,海盗们洗劫了城池后酣畅淋漓地豪饮朗姆酒;伏都教的女祭司将朗姆酒洒满圣坛以告慰神灵;牙买加的新生儿出生后要用朗姆酒洗浴,而下葬前的肉体也要用白朗姆酒消毒……
18世纪,欧洲工业革命的余波冲击到了加勒比,机器榨糖大大增加了甘蔗的加工量,糖蜜很多,大大小小的种植园都配备蒸馏设备,以生产朗姆酒,有名的酿酒厂至少有家。这是哈瓦那朗姆酒博物馆中的酒厂模型。
年,加泰罗尼亚的百加地Bacardi家族在古巴设厂,根据欧洲人的口味来蒸馏酒精。按照国王的指令,一种更清淡优雅的朗姆酒RonSuperior被生产出来,以满足王室精英和上层的需要。RonSuperior成为今天朗姆酒的原型:清淡,顺滑,成熟,纯粹。
年,挂着蝙蝠标志的Bacardi朗姆酒成为世界级名酒。
年,古巴革命胜利之后,为了躲避国有化,百加地家族将工厂迁至波多黎各,蝙蝠酒厂成为波多黎各的重要景点。
古巴卡斯特罗政府从此禁止Bacardi朗姆酒进入古巴市场,转而培植创立于年的HavanaClub。如今,哈瓦那俱乐部俨然是古巴朗姆酒的代表。
1、原料:甘蔗。大多数酒厂采用制糖工业的副产品糖蜜,较少酒厂使用甘蔗汁,后者蒸馏所得称为农业朗姆酒RumAgricole,有更多的青草味。
2.发酵:在甘蔗汁或稀释后糖蜜中加入酵母,发酵12-48小时,酒精含量达5-6度,俗称葡萄酒。浓香型朗姆酒的发酵需要更长的时间,长时间发酵能产生更多的芳香脂类物质。
3.蒸馏:与其它酒不同,朗姆酒的蒸馏采用柱式蒸馏器,一次或多次蒸馏。第一个蒸馏柱有21层,酒精蒸发的气体进入蒸馏柱上层,酒糟沉入蒸馏柱下层。第二个蒸馏柱有18层,温和蒸汽使重油沉于底部,轻油浮于中间,最上层含最轻的香氛。
柱式蒸馏器ColumnStill生产的朗姆酒口感较为清淡。釜式蒸馏器PotStill生产的朗姆酒口感更丰富。干馏釜Retort,能够进一步浓缩风味,芳香显著。
4.陈酿:新酒粗糙,酒体冲辣,苦味重,需采用橡木桶老熟。热带海洋性气候下的酒体熟化很快,法国桶或美国波本桶让酒体的颜色越来越深,渐有肉桂、香草、热带水果的香气。
5.混合:几乎所有的朗姆酒都是用不同年龄、不同国家、不同工艺的酒混合而成,并用焦糖调色,生产出风格稳定的品牌。
朗姆酒的类型没有法规限制,产地是重要的风格参考指标。
1.白朗姆酒WhiteRum,一般偏清淡,有原料的植物香。甜型白朗姆酒,有充满果味的芳香脂。以古巴和波多黎各朗姆酒为代表。
2.金色朗姆酒GoldenRum,复杂的混合酒,不同蒸馏所得烈酒的比例、陈酿时间、调色调味的焦糖。优质的金色朗姆酒具有来自橡木的香草和肉桂味,以古巴和波多黎各酒为代表。
3.深色朗姆酒DarkRum,可能是许多不同的蒸馏厂和不同岛屿产区的朗姆酒的混合,有典型的蜜糖味。最优质的烈酒均是通过壶式蒸馏器蒸馏且经过长时间的陈酿,味辛而醇厚,酒精度45-50度。以牙买加酒为代表。
有好事者罗列出古巴的著名朗姆酒品牌:HavanaClub、Arecha、EdmundoDantes、Legendario、SantiagodeCuba、Caney、Varadero。
来自波多黎各的Bacardi,和牙买加的HenryMorgan也备受瞩目。独眼爵士HenryMorgan作为17世纪最出色和成功的海盗,其命名的朗姆酒,是强烈的海岛符号。
年,美国颁布禁酒令的同时,朗姆酒的发展高潮悄然来临。以朗姆酒为基酒创作的各式调味酒,铺陈出华丽丽的背景,烘托出酒届新宠的多姿多彩。
莫吉托Mojito,海明威最深爱的鸡尾酒,味道清新,又有一点青涩和甜蜜。
电影《迈阿密风云》中,巩俐问科林·法瑞尔要喝点什么,回答是Mojito的朋友。随后两人上了游艇,从迈阿密赶到哈瓦那的Bodeguita酒吧——海明威常喝莫吉托的地方。
自由古巴的味道,我在巴拉德罗附近的海上尝到,就着加勒比海的大龙虾。
多年前,古巴独立时革命军中流行着一种朗姆酒咖啡蜂蜜的混合饮料,自由古巴。还是美国禁酒令期间,一名驻古美军中尉在酒吧点了一杯朗姆酒,为了掩盖酒的颜色,又要了一份刚刚诞生10年的可口可乐兑到酒里,谁知味道奇佳,惹得旁人纷纷效仿。一个古巴人尝了一口说,这不是自由古巴吗?下图最右侧这杯。
大吉利Daiquiri是古巴一座矿山的名字,年古巴独立后,很多人来到Daiquiri淘金。他们把朗姆酒与砂糖、酸橙汁混合在一起,作为消暑饮料。
年代,哈瓦那著名酒吧Floridita的老板创造出FloriditaDaiquiri,海明威在《海流中的岛屿》中写到:Hudson又点了一杯FrozenDaiquiri……上图中间的这杯。
出现最早朗姆酒记录的巴巴多斯岛,在年,创造出以椰子味闻名的马利宝Malibu朗姆酒。其酿造的前半部分和传统朗姆酒并无二致,只是在酒液发酵完成后加入西印度群岛土产的优质椰汁和椰糖,让酒体更顺滑甜美。Malibu彼一诞生,即受到调酒师们的喜爱,被称为有趣的酒。
漫步在哈瓦那的街头,色彩艳丽,人种混杂,拉美最大的唐人街也在这里。
17-18世纪,白糖与朗姆酒、矿产与烟草、欧洲工业品,与奴隶贸易一起,组成了早期资本主义的世界市场。
这是哈瓦那贸易广场上的招徕生意的背影,远处的传教士高举着十字架,手里抱着刚刚登岛的羸弱小孩。
这场面,仿佛舞台,布景和人物均在静静诉说。
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